Rozmowa z Mariuszem Szczepaniakiem, Specjalistą ds. Wdrożeń Handtmann

Stale rosnące tempo życia, skłania wiele osób do korzystania z dań gotowych na co dzień. Ale też od święta, szykując się do letniego grilla z przyjaciółmi coraz chętniej sięgamy po wyroby gotowe.

Grillowanie to podobno sport narodowy Polaków. Coraz częściej na tym weekendowym grillu, obok tradycyjnej kiełbasy i karkówki pojawiają się wyroby z mięsa mielonego. Jest to w dużej mierze zasługa ludzi młodych, którzy są otwarci na nietypowe smaki świata, szukają innowacji i inspiracji przy okazji grillowania. A mięso mielone, odpowiednio doprawione i uformowane, stanowi nawiązanie do tradycji grillowych kuchni amerykańskiej lub bałkańskiej.

Czyli zacznijmy od początku. Jakim sprzętem trzeba dysponować, aby produkować wyroby formowane z mięsa mielonego?

Podstawą jest tradycyjna linia do mięsa mielonego Handtmann. Wszystkie elementy formujące dokładamy do tej linii w formie wymiennych przystawek. Dowolne mięso mielone możemy uformować na kształt tradycyjnych hamburgerów, kulek mięsnych, cevapcici lub np. podwójnego warkocza. Handtmann ma w swoim asortymencie szeroki wybór wielkości i kształtów. Przystawki są proste w obsłudze i każdy klient po podstawowym przeszkoleniu jest w stanie samodzielnie je obsłużyć.

Produkcję zaczynamy od indywidualnego skomponowania surowca o odpowiedniej proporcji mięsa i tłuszczu, która u każdego klienta, dla określonego produktu jest inna. Bardzo ważnym czynnikiem jest odpowiednia temperatura mięsa, która powinna oscylować na poziomie -4 do -1 stopni Celsjusza, pozwalając dobrze formować i realizować produkcję zgodnie z najwyższymi standardami mikrobiologicznymi. Odpowiedni program konfiguruje maszynę i steruje rozdrabnianiem mięsa, jego formowaniem, rozcinaniem na porcje np. 500 gram i umieszczeniem w opakowaniu i szczelnym zamknięciem. Wszystko to bez kontaktu fizycznego obsługi z produkowanym wyrobem.

Co następuje po zmieleniu mięsa? Jak wygląda proces odpowiedniego formowania, dodawania przypraw, nadziewania na patyk?

Czyste mięso na tradycyjne hamburgery jest tylko odpowiednio ugniatane i formowane. Wyroby typu cevapcici, które wymagają intensywnego przyprawienia mięsa w całej masie, mieszane są z przyprawami. Następnie formowane i np. nadziewane na patyk grillowy. Oczywiście mamy urządzenia w naszej ofercie, które mogą zautomatyzować wspomniany proces.

Jak wygląda kwestia przypraw i dodatków do mięsa mielonego? Czy obowiązują tu jakieś specjalne wytyczne?

Cała sztuka pieczenia mięsa mielonego polega na nie dodawaniu przypraw ani przed ani po produkcji, dlatego takie mięso jest najwyższej jakości. 100% mięsa w mięsie! Jeśli chodzi o wszystkie niestandardowe produkty, to mieszanki przypraw dodaje się na etapie wstępnego rozdrabniania. Obowiązuje zasada, że w takich wyrobach zawartość mięsa musi wynosić co najmniej 99%.

Czy maszyny i przystawki używane do takiego formowania mięsa mogą służyć również w inny sposób, na przykład do wyrobu dań wegetariańskich, np. hamburgerów warzywnych, falafeli, itp.

Szeroka oferta maszyn jakie mamy w sprzedaży daje ogromne możliwości formowania. Przystawki do mięsa mielonego mogą przerabiać zarówno dowolny typ mięsa, jak również warzywa lub kasze. Mogą produkować hamburgery wegetariańskie, które zazwyczaj smakują wszystkim, nawet zdeklarowanym mięsożercom, kaszoburgery, falafele itp. Wszystko zależy od klienta, jaką produkcję posiada i jakie ma plany na przyszłość. Zawsze staramy się wybiegać do przodu i oferować maszyny z większym wachlarzem możliwości, oczywiście jeśli klient wyrazi takie zainteresowanie. Maszyny są bardzo łatwe w konfigurowaniu i dołożenie dodatkowej przystawki jest dla naszych specjalistów nieskomplikowanym zadaniem.

Przy tej okazji trzeba też wspomnieć o mieszankach przypraw i dodatków funkcjonalnych, które są w naszej ofercie, szczególnie polecane do mięsa mielonego. Myślę zwłaszcza o przyprawach sterylizowanych, z linii Propuro o obniżonej mikrobiologii, zapewniających długą świeżość surowego mięsa. Alternatywą dla przypraw sterylizowanych może być dokładanie do tacek z wyrobami z mięsa mielonego saszetek z odpowiednio skomponowanymi przyprawami, które mogą być aplikowane bezpośrednio przed pieczeniem.

Dziękuje za rozmowę!


Mariusz Szczepaniak, Specjalista ds. Wdrożeń Handtmannn
Mariusz Szczepaniak, Specjalista ds. Wdrożeń Handtmannn

CZYTAJ RÓWNIEŻ